Sous Videodan qanday qilib pishirish mumkin

Frantsuzcha "vakuum ostida" deb tarjima qilinadigan Sous-video, krivacing deb ham ataladi, ingredientlarni nisbatan past haroratlarda uzoq vaqt davomida isitib, yaxlitligini saqlashga mo'ljallangan pishirish usuli. Bu Georges Pralus tomonidan 70-yillarning o'rtalarida ishlab chiqilgan. Issiq suvga joylashtirilgan havo o'tkazmaydigan plastik qoplardan foydalaniladi, bu esa yanada mazali va to'yimli ovqatni keltirib chiqaradi, chunki lazzat aralashmalari bug'lanmaydi va oksidlanishning lazzatlari paydo bo'lmaydi. Sous-vide asosan restoranlarda professional oshpazlar tomonidan ishlatiladi, ammo boshqalar ham bu usuldan foydalanishni boshlaydilar.
Oziq-ovqat va materiallaringizni to'plang.
  • Raqamli termometr: Sizga yuqori sifatli raqamli termometrni olish afzalroq, chunki videoda pasterizatsiya paytida harorat to'g'ri bo'lishi yoki aksincha pishirishning zarur vaqti o'zgarishi mumkin.
  • Vakuum sızdırmazlığı: Ko'pgina professional oshpazlar kamera uslubidagi vakuum muhrlaridan kuchliroq va suyuqliklarni muzlatmasdan qadoqlashi mumkin bo'lgan kamera uslubidagi vakuum muhrlarini ishlatadilar. Salbiy tomoni shundaki, ular kattaroq, og'irroq va qisqich uslubidagi sotuvchilardan o'n baravar qimmat. Clamp uslubidagi vakuum muhrlar, masalan, FoodSaver, arzonroq, ammo unchalik kuchli emas va ular qimmatroq sumkalardan foydalanadilar.
  • Suv hammomlari: Agar pishirish vaqti qisqa bo'lsa, siz pechkadagi suvdan foydalanishingiz mumkin, lekin haroratni doimiy ravishda raqamli raqamli termometr bilan diqqat bilan kuzatib borishingiz kerak, agar ovqat pishirilgan bo'lsa, ushbu usuldan foydalanish tavsiya etilmaydi. uzoq vaqt tayyorlashni talab qiladi. Bundan tashqari, siz ovqatni yuqori darajadagi iliq idishdan, tijorat guruch pishirgichidan, elektr pishirgichdan, sekin pishirgichdan (yoki idishdan) yoki rostdan foydalanishingiz mumkin. Agar siz ulardan birini ishlatsangiz, u quvvat yoqilganda va o'chganda harorat tiklanmasligi uchun qo'lda ishlatiladigan kalitdan foydalanganligiga ishonch hosil qiling. Pishirgich, bug 'stoli va elektr isitgichlar sekin pishirgichlar va qovurdagilarga qaraganda afzalroqdir, chunki ular pastdan qizdirilganligi sababli ularning harorati barqaror bo'ladi. Ular raqamli haroratni boshqarish moslamasidan foydalaniladi. Eng sodda va eng arzon - bu o'chirish nazoratchilari va haroratni ± 2,1 ° F (± 1,2 ° C) darajasida ushlab turish uchun etarlicha yaxshi ishlaydi. Yana bir turi PID kontrolörü bo'lib, uni ishlatiladigan pishirish moslamasiga sozlash kerak bo'lsa ham, haroratni o'zgartirish uchun faqat ± 0.7 ° F (± 0.4 ° C) imkon beradi. Laboratoriya ichiga suvga tushirish sirkulyatorlari juda mashhur, chunki ular ko'p miqdordagi suvning haroratini ± 0,1 ° F (± 0.05 ° C) gacha ushlab turishlari mumkin. Bularni eBay-da sotib olish mumkin, garchi ular ilgari ishlatilgan bo'lsa ham, ehtimol ular kanserogenlar va patogenlar bilan ishlatilgan, demak siz ularni tozalashingiz kerak bo'ladi. Siz ularni oqartirish bilan, keyin sirka bilan tozalab, nihoyat 70% (140 ta tasdiqlangan) spirt bilan yuvishingiz mumkin. Yoki siz shunchaki yangisini sotib olishingiz mumkin. OGOHLANTIRISH: sirka bilan tozalashdan oldin, oqartirishni to'liq yuvganingizga ishonch hosil qiling. Birlashtirilganda, bu ikki kimyoviy moddalar kaustik (va juda zararli) gaz hosil qilishi mumkin. Konvektsion bug 'pechlari ko'p miqdordagi ovqatni pishirishi mumkin, ammo gaz modellarida harorat 10 ° F (5 ° C) gacha va elektr modellarida 5 ° F (2,5 ° C) gacha o'zgarishi mumkin.
Taomni tayyorlang.
  • So-vide odatdagi pishirishdan farq qiladi va harorat past bo'lsa, ziravorlarni tayyorlash qiyin bo'lishi mumkin. Ko'pgina o'tlar va ziravorlarning ta'mi deyarli o'zgarmaydi, ammo ba'zilari bu taomni ag'darib tashlashi mumkin. Ko'pgina sabzavotlarni yuqori haroratda pishirish kerakligi sababli ularni go'shtdan alohida pishirish kerak.
  • Marinadlashda spirtli ichimliklar bo'lmasa, hech qanday muammo tug'dirmaydi; bu go'shtning notekis pishishiga olib kelishi mumkin, chunki pishirish paytida alkogol suyuqlikdan bug 'tomon o'zgarishi mumkin. Ushbu muammoni hal qilish uchun marinadlashdan oldin spirtli ichimliklarni pishirish kifoya.
  • Ba'zi odamlar qo'shimcha bug'doy zaytun moyi taomning ta'mini metalga aylantiradi, deb bilishadi.]
Taomni suv hammomida pishiring. Retseptni topsangiz, bakteriyalar ko'payishini oldini olish uchun unga qat'iy rioya qilish juda muhimdir (quyida ogohlantirishlarga qarang). Ingredientlarga (ba'zi kislotalar, tuzlar va ziravorlar mikroorganizmlarni boshqarishga yordam beradi) va haroratga e'tibor bering. Qopqoqlarni suvga to'liq botiring (ba'zan ular suzadi va siz ularni tortib yoki mixlab qo'yishingiz kerak bo'ladi) va ularni siqmang yoki ularni bir-birining ustiga tushishiga yo'l qo'ymang; ovqatni yaxshilab pishirishi uchun uning yuzasi maksimal darajada bo'lishi kerak. Quyida videolarni tayyorlashda ishlatiladigan ba'zi asosiy usullar keltirilgan:
  • Ovqat pishirish: ingredientlarni vakuum bilan yoping, ularni pasterizatsiya qiling va xizmat qilinguncha ularni 130 ° F (54,4 ° C) yoki undan yuqori haroratda saqlang. Xolding oziq-ovqat patogenlarining ko'payishiga to'sqinlik qiladi, ammo u ovqatni juda yumshoq holga keltirishi mumkin. Go'shtni qattiq kesish 130 ° F da (54,4 ° C) 24-48 soat davomida saqlanishi mumkin, ammo boshqa oziq-ovqatlarni juda yumshoq bo'lgunga qadar faqat 8-10 soat ushlab turish mumkin.
  • Cook-chill / Cook-free: Oziq-ovqat zaharlanishiga olib keladigan C. perfringensning sporulyatsiyasini oldini olish uchun, tarkibiy qismlarni vakuum muhrlang, pasterizatsiya qiling va tez sovutib oling (odatda muzli suv hammomida). ] X Tadqiqot manbasi Taomni xizmat qilishdan oldin qizdirilgunga qadar sovuq yoki muzlatilgan holda saqlang. Botulizmning oldini olish uchun taomni berishdan oldin muzlatilgan yoki muzlatilgan holda saqlang: 36,5 ° F (2,5 ° C) dan 90 kungacha, 38 ° F (3.3 ° C) dan 31 kungacha, 41 ° F dan pastroq. 5 ° C) 10 kundan kam vaqtga yoki 5 kundan kam vaqt davomida 44,5 ° F (7 ° C) dan pastroq haroratda saqlang
Go'shtni tering. Bu ixtiyoriy va shuning uchun amalga oshiriladi, chunki video-videolardan foydalanib pishirilgan ovqatlar buzilgan ko'rinadi. Odatda go'sht brakonerlik yo'li bilan pishirilmaydi, shuning uchun u qizartirilgan va mazasi yaxshilanadigan qilib pishiriladi. Baliq yoki terisiz boshqa ovqatlar parrandachilik an'anaviy tarzda brakonerlik qilingan, ularni qidirish kerak emas. Ko'rish odatda urish moslamasi yordamida amalga oshiriladi. Puflamasdan oldin, go'shtni o'simlik yoki yong'oq yog'i bilan cho'tkasi. Propan va butan pufakchalari ikkalasidan ham foydalanish mumkin, ammo butan pufagichlariga afzallik beriladi. Ba'zi oshpazlar pan ter chekish o'simlik yoki yong'oq yog'i bilan og'ir quyma temir pan foydalanish.
Sovuq videoga issiq suv quysam bo'ladimi?
Yo'q deyman, chunki haroratni tartibga solish uchun ko'proq vaqt kerak bo'ladi. Barcha video-retseptlarni teega amal qilishni unutmang va faqat kerak bo'lganda o'zgaradi.
Mening videomda aytilishicha, uni ishlatish uchun minimal va maksimal suv bor. Savolim shuki, men avval suvni maksimal darajada qo'yamanmi yoki uni sumkalar bilan tekshirib ko'rsam bo'ladimi?
Maksimal to'ldirish chizig'i - hamma narsa qo'shilgunga qadar suvning maksimal miqdori emas, balki har bir narsa qo'shilgandan so'ng maksimal qiymat. Uni maksimal chiziqqa to'ldiring va keyin sumkalarni qo'shsangiz, bu chegaradan oshib ketadi.
Agar ovqat pishirish usulidan foydalanganda juda uzoq vaqt ushlab turilsa, u qo'ziqorin bo'lib qolishi mumkin.
Oshxonada ushlab turish bu unchalik mashhur bo'lmagan bo'lsa ham, pishirish va muzlatishdan ko'ra xavfsizroq va sodda usul.
Chunki bakteriyalar ovqat tarkibida kislorod yo'qligida ko'payishi mumkin, haroratni nazorat qilish videolardan foydalanganda muhim. Pasterizatsiya qilinganidan keyin, agar siz pishiradigan yoki muzlatadigan muzdan foydalanayotgan bo'lsangiz, oziq-ovqat ma'lum bir haroratda muzlatilishi kerak. Retseptlarda berilgan harorat va vaqtlarga aniq rioya qiling.
Agar siz ovqatni pasterizatsiya qilmasangiz, uni to'rt soat ichida va faqat immunitetga ega bo'lgan odamlar iste'mol qilishi kerak.
l-groop.com © 2020