Nonda kleykovina qanday ishlab chiqariladi

Kleykovina donli don tarkibidagi oqsil bo'lib, bug'doy unining asosiy funktsional tarkibiy qismidir. Shuningdek, bug'doyning muhim kleykovina sifatida tanilgan u non mahsulotlarining yakuniy tuzilishi uchun javobgardir. Turli xil bug'doy unlari turli xil protein tarkibiga ega; xamir unida oqsil kamroq va yumshoqroq mahsulot ishlab chiqariladi, non unida esa ko'proq protein va qattiqroq mahsulot bo'ladi. O'rtacha protein tarkibiga ega bo'lgan, ko'p xamir mahsulotlarini tayyorlash uchun yaxshi ishlaydigan barcha maqsadli un, shuningdek, boshqa oziq-ovqat mahsulotlarida foydalanish uchun bug'doydan olinadi. Ko'pincha bug'doy kleykovina go'shtni o'rnini bosadigan mahsulotlarga qo'shilib, ularga kuch va tuzilishga yordam beradi. Bug'doy kleykovina kleykovinaning elastik va birlashtiruvchi xususiyatlaridan mas'ul bo'lgan ikkita asosiy oqsildan tashkil topgan: glutenin va gliadin. Aynan shu xususiyatlar xamirga gazni ushlab turishi va kengayishi (yoki ko'tarilishi) imkonini beradi, bu esa nonning ichidagi bo'sh cho'ntaklar paydo bo'lishiga olib keladi. Bundan tashqari, xamirni yirtilmasdan yoki maydalanmasdan ingichka xamirga yoki makaronga solib qo'yishga imkon beradigan kleykovina. Oziqlanish nuqtai nazaridan kleykovina kaloriya, oqsil, uglevodlar va ba'zi yog'larni beradi. Non tayyorlashda, uni tayyorlash jarayonida yirtilib ketmaslik yoki yopishmaslik uchun kleykovina qanday qilib to'g'ri ishlab chiqarilishini tushunish kerak.
Xamir uchun barcha quruq ingredientlarni yaxshilab aralashtiring. Suv qo'shishdan oldin ingredientlarni yaxshilab aralashtirish, suv qo'shilgandan so'ng ingredientlarning ajratib qo'yilgan bo'laklarga tushmasligini ta'minlaydi.
Sekin aralashtirganda xamirga suv qo'shing. Suv qo'shilishi ingredientlarni eritib, un yuzasida kleykovina bilan namlashni boshlaydi.
  • Suvni asta-sekin qo'shib, kleykovina namlanishi uchun ko'proq vaqt va kleykovina zarralari bir-biri bilan o'zaro ta'sir qilishi uchun ko'proq vaqt kerak bo'ladi. Suv qo'shilgandan so'ng, xamir yopishqoq va birlasha boshlaydi. Bu kleykovina nemlendirileceğinin belgisi, ammo bu bosqichda u hali rivojlanmagan.
  • Agar sizning retsepti bo'yicha suv qo'shilgandan keyin xamir quruq bo'lib qolsa, kleykovina to'liq nemlendirilishi uchun bir vaqtning o'zida asta-sekin ozroq suv qo'shing.
  • Agar xamir "sho'r" ko'rinadigan bo'lsa, siz juda ko'p suv qo'shdingiz.
Xamirni yanada kuchliroq aralashtiring. Aralashmada hosil bo'lgan energiya kleykovina zarralari o'zaro ta'sir qilishi va havoning kirib borishi va kengayishiga imkon beradigan matritsani yaratishi uchun zarurdir.
  • Ushbu jarayonning boshida xamir bir-biriga yopishib, birlashtiruvchi massani hosil qilishi kerak. Ushbu bosqichdagi sizning maqsadingiz elastik xususiyatlarga ega bo'lmagan yopishqoq to'pni juda egiluvchan va uni yaxshi ushlab turadigan quritgichga aylantirishdir.
  • Agar xamir haddan tashqari aralash bo'lsa, u egiluvchanlikni yo'qotadi va haddan tashqari namlanganga o'xshaydi.
Kleykovina to'g'ri rivojlanishi uchun xamirni tekshiring. Sug'orish va aralashtirish bosqichlari tugagandan so'ng, xamir kleykovina to'g'ri rivojlanishi uchun tekshirilishi kerak. Agar hozirda kleykovina to'liq ishlab chiqilmagan bo'lsa, xamirni ko'proq suv qo'shib yoki uzoqroq aralashtirish yoki ikkalasini birlashtirish orqali saqlab qolish mumkin.
  • Xamir bir tekis massa bo'lishi kerak. Agar xamir to'g'ri aralashtirilsa va kleykovina to'liq ishlab chiqilgan bo'lsa, ishlov berilganda u biroz yopishqoq bo'ladi yoki umuman yopishqoq bo'lmaydi va ko'chirilganda bir bo'lak bo'lib qoladi.
  • Xamirning kichik bir qismi qo'llaringizga muloyimlik bilan cho'zilganingizda yirtilmasdan cho'zilishi kerak. Yupqa shaffof plyonka hosil bo'lgunga qadar uni qalin dog'lar va ko'z yoshlarsiz cho'zishingiz kerak.
Qanday qilib qovurish uchun nonni ichi bo'sh qilib olasiz?
Xamirni 15 daqiqadan ko'proq vaqt davomida yoğurun, keyin uni 15-30 minutga qo'ying.
Tez nonni pechene usulidan farqli o'laroq muffin usuli bilan aralashtirishning farqi nimada?
Asosan, sizning ho'l ingredientlaringiz xamirni ko'tarish uchun kleykovina va xamirturush bilan reaktsiyaga kirishadi va ko'pchilik ho'l, keyin quruq usulni qo'llashni afzal ko'rishadi, chunki qo'llari ifloslanmaydi. Biroq, bu haqiqatan ham sizga bog'liq.
Tez nonda kleykovina qanday rivojlanadi?
Odatda, tez pishirilgan nonda kleykovina ishlab chiqaradigan asosiy harakat ajitatsiya, ya'ni aralashtirishdir. Tez nonlarda kleykovina ishlab chiqarishni xohlamaydi, chunki tayyor mahsulot nonga emas, balki pishiriqqa o'xshaydi; tender yaxshiroq. Yumshatib qo'yish kleykovina rivojlanishiga qisman qarshi turadi. Mana mening usulim: barcha ingredientlar qo'shilgandan so'ng, ko'rinadigan quruq narsalarning izlari qolmaguncha aralashtiring, so'ngra ikki daqiqa davomida sekin sekinlik bilan aralashtiring. Idishni qoqib oling va tayyor idishga soling. Havo pufakchalarini olib tashlash uchun idishlarni tarang. 5 daqiqa dam olishga ruxsat bering. Uzoq pufakchalarni olib tashlash uchun idishni yana tozalang, keyin pishiring.
Sariq rang berish uchun non xamiriga nimani qo'shsam bo'ladi?
Siz mazali non uchun zerdeçal, safron, xantal kukuni yoki asafoetida qo'shishingiz mumkin. Shirin non uchun, muzlashda ishlatiladigan jeller kabi sariq rangdagi rang berish yaxshi ishlaydi.
Non aralashmasida kleykovina ishlab chiqarish kimyoviy jarayon bo'lgani kabi intuitiv jarayondir. Aralashmaning natijasiga ta'sir ko'rsatadigan barcha omillar bilan har safar bir xil formulaga rioya qilgan holda bir xil natijalar berilmaydi. Non tarkibidagi glyuteni to'g'ri ishlab chiqarishda tajribaga ega bo'lishning eng yaxshi usuli bu jarayon bilan shug'ullanish va tajriba o'tkazishdir.
O'zingizning retseptingizga suv qo'shganda, suvning ko'p qismini qo'shishingiz mumkin, ammo suvning hammasini emas va to'liq miqdordagi suv kerak yoki yo'qligini aniqlash uchun xamirni bir-ikki daqiqa aralashtiring. Suv har doim qo'shilishi mumkin, ammo uni chiqarib bo'lmaydi.
Bug'doy uni yoki butun donli undan foydalanganda, kleykovina rivojlanishiga erishish qiyin bo'ladi. Buning sababi kepak va butun don donalarining boshqa qismlaridan olingan ortiqcha tolalar; ular kleykovina matritsasini kesib tashlagan pichoq kabi harakat qilishadi. Bu, shuningdek, kleykovina namligini tortib oladigan tolaning yuqori suv singishi bilan bog'liq. Buning o'rnini qoplash uchun qo'shimcha suv va qo'shimcha aralashtirish talab etiladi.
Xamirga kerak bo'lgan suv darajasi namlikka, un qanday saqlanganiga va un hosilining normal o'zgarishiga qarab o'zgarishi mumkin.
Vital bug'doy kleykovina sotib olinishi va makkajo'xori yoki javdar unlari kabi tabiiy ravishda oz miqdordagi kleykovina bo'lgan xamirda ishlatilishi mumkin.
Agar odamda Celiac kasalligi bo'lmasa yoki past darajadagi intolerans yoki kleykovina sezgirligini aniqlamasa, kleykovina mavjud dietadan ortiqcha foyda bo'lmaydi.
Çölyak kasalligi - bu ichakning astarini shikastlaydigan ichak kasalligi, bu tananing kleykovina bilan salbiy reaktsiyasi tufayli yuzaga keladi. Çölyak kasalligi bilan og'rigan odamlar bug'doy kleykovina qo'shilgan yoki bug'doy qo'shilgan ovqatni iste'mol qilishdan saqlanishlari kerak va tegishli ovqatlanish cheklovlari to'g'risida ovqatlanish mutaxassisi bilan maslahatlashishlari kerak.
l-groop.com © 2020