Qanday qilib qisqartirish sousini qilish kerak

Ba'zida "pan gravyurasi" deb nomlanadigan qisqartirish sosu, ma'lum bir sous turidan farqli o'laroq, sousni tayyorlash usulini tasvirlash uchun ishlatiladi. Kamaytirish texnikasi ko'plab klassik, shtapelli soslarda, masalan, aynais, beurre blanc va bordelaise sousida qo'llaniladi. Qayta tushirish sousining asosiy tushunchasi, kerakli mustahkamlik va lazzat kuchayishiga erishish uchun ingredientlarni yarmiga yoki undan ko'pga kamaytirishdir. Zamonaviy qisqartirish sousi odatda deglazing deb ataladigan jarayonni o'z ichiga oladi va uning asosi sifatida aniq zaxira yoki demi-glaze va qizil yoki oq sharob kombinatsiyasidan foydalanadi. Ushbu maqola bugungi restoranlarda mol go'shti yoki qo'zichoq uchun qizil sharobni kamaytirish sosini tayyorlashda keng qo'llaniladigan usulga bag'ishlangan.
Panelni qizil sharob bilan to'kib tashlang. Pishgan go'shtdan parchalangan glyukoza yoki boshqacha qilib aytganda, go'sht olib tashlanganidan keyin panning yuzasiga yopishgan jigarrang modda deglazing deyiladi. 1 yoki 2 funt (455 g) qo'zichoq yoki mol go'shtini yirtqichlardan istalgan haroratga pishiring va chetga surib qo'ying.
  • Haroratni o'rtacha balandlikka ko'taring. Kastryul hali issiq bo'lsa, panga 1/2 chashka (120 ml) qizil sharob qo'shing. Go'shtni pishirishda panning pastki qismida qolgan qoldiqlarni tarash uchun yog'och spatuladan foydalaning.
Qizil sharobni kamaytiring. Qoshiq yordamida yuqoriga ko'tarilgan yog'ni kesib oling, so'ngra 4 osh qoshiq qo'shing. (55 g) piyoz. Tez-tez aralashtirib, aralashmani yuqori olovda pishirishga davom eting. Loylar shaffof bo'lib, sharob yupqa yaltiroqqa aylantirilib, panning tubini zo'rg'a yopib qo'ygandan so'ng, ziravorni qo'shish vaqti keldi.
Stokni qo'shing va kamaytiring. Tovoqqa 1/2 chashka (120 ml) mol go'shti qo'shing va sous ikki baravar kamayib, qalinlashguncha kamaytirish jarayonini takrorlang.
Sosni tugating. Panani issiqdan olib tashlang, 2 osh qoshiqda aralashtiring. (30 g) shuvoq, 1 osh qoshiq. (15 g) maydanoz va 1 osh qoshiq. (15 g) chervil. Har doim aralashtirib, sariyog 'chiplarini qo'shing. Bir necha tomchi limonni siqib oling va ta'mga tuz va qalampir qo'shing.
Tugadi.
Xuddi shu retsepti parranda go'shti yoki dengiz mahsulotlari uchun oq sharob va tovuq yoki baliq zaxirasini qizil sharob va mol go'shti o'rniga almashtirish orqali ishlatilishi mumkin.
Qayta tushirish sousini tayyorlayotganda, go'shtni pechda qizdirish uchun etarlicha past darajada qizdiring. Shu bilan bir qatorda, go'shtni xizmat qilishdan oldin uni bir necha daqiqa davomida panga solib, qaynatilgan sous bilan qizdirishingiz mumkin.
l-groop.com © 2020