Shokoladni qanday tushirish kerak

Siz shunchaki shokoladni eritib bo'lmaydi va keyin uning asl porloq va mustahkam holatiga qaytishini kutishingiz mumkin. Shokolad bu holatga qaytishi uchun ma'lum bir kristall (kristall V) paydo bo'lishi uchun uni qizdirish va sovutish kerak. Bu isitish va sovutish jarayoni temperlash deb ataladi va uni turli xil usullar bilan bajarish mumkin. Shokoladli ijodingizga qanday qilib porlashi va tezkor ko'rinishini berishni bilib olish uchun o'qishni davom eting.

Shokoladli eritma qo'shib (urug 'sepish)

Shokoladli eritma qo'shib (urug 'sepish)
Uskunalaringizni va tercihen birdan ikki funtgacha shokolad to'plang. Shokoladingizni mayda bo'laklarga bo'lib tashlang yoki ko'plab do'konlarda sotiladigan shokolad disklaridan foydalaning yoki professional shokolad etkazib beruvchilardan onlayn tarzda sotib oling. Qancha ko'p shokolad iste'mol qilsangiz, jarayonni boshqarish osonroq bo'ladi. [1]
  • Shokoladingizni iloji boricha bir tekisda chopishga harakat qiling. Bir xil maydalangan shokolad teng ravishda eriydi va kuyish xavfini kamaytiradi. Agar xohlasangiz, shokoladni teng bo'laklarga kesib olish uchun serrated pichoqni ishlatishingiz mumkin yoki siz teng ravishda mog'orlangan shokolad chiplarini qidirib topishingiz mumkin.
  • Keyinchalik foydalanish uchun maydalangan shokoladning 1/3 qismini ajrating. Dastlabki qaynatishda ishlatilmaydi.
Shokoladli eritma qo'shib (urug 'sepish)
Idishlaringizdan birini muzli suv bilan to'ldiring. Buni etarlicha to'ldiring, shunda sizning boshqa idishingiz - shokoladli idishingiz suvni to'kmasdan ichkarida yaxshi dam oladi.
Shokoladli eritma qo'shib (urug 'sepish)
Tug'ralgan shokoladingizni quruq, zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishga joylashtiring. Idishni suv idishining yuqori qismiga qo'yib, uni juda sekin qaynab turgan qozon ustiga muloyimlik bilan eritib oling. Idish idishdan kattaroq bo'lishi kerak va suvga botirilmasligi kerak, lekin idishning chetida yotadi.
  • Shokolad ostidagi suvni qaynatishga keltirmang. Bundan tashqari, pechdagi issiqlikni yoqib, eritishga shoshilmang. Tez orada shokoladni eritishga urinib ko'rsangiz, uning ta'mi va jo'shqinlik jarayonini buzib, kuyib ketishiga olib keladi.
  • Ehtiyot bo'ling, shokoladga suv tushishiga yo'l qo'ymang, aks holda u tortib olinadi. Bu juda muhim.
Shokoladli eritma qo'shib (urug 'sepish)
Shokoladni 110 ° -115 ° F darajagacha qizdiring. Shokolad to'liq eritilgandan so'ng, u teginish uchun iliq bo'lishi kerak. Eritilgan shokolad kosasini muzli suv bilan idishga joylashtiring va asta-sekin, lekin doimiy ravishda aralashtirishni boshlang. U qalinlasha boshlagan va 95 ° -100 ° F haroratga yetgandan so'ng, kristallanish yoki "temperlash" sodir bo'ladi va siz uni sovuq suvdan olib tashlashingiz mumkin. [2]
Shokoladli eritma qo'shib (urug 'sepish)
Tayyorlanmagan shokoladning qolgan 1/3 qismini eritilgan shokoladga qo'shing va aralashtiring. Shokoladning ikki shaklini qo'shing, shunda oxirgi aralash silliq bo'ladi. [3]
Shokoladli eritma qo'shib (urug 'sepish)
90 ° F haroratda yoki kristallanish uchun sinovni shokoladga qoshiq bilan botirib boshlang. 2 dan 3 minutgacha 65 ° -72 ° F haroratda qattiq, qattiq va porloq bo'lishi kerak. Agar u xira yoki xiralashgan ko'rinadigan bo'lsa, yumshoq va ishlaydigan, ammo juda nozik bo'lmasligi uchun aralashtirishni, issiq yoki sovuqni qo'llashni davom ettirishingiz kerak. [4]
  • U teginish uchun yoqimli his qilishi kerak; harorat uchun yaxshi sinov joyi pastki labingizda nuqta qo'yishdir. Agar u salqin bo'lsa, harorat, ehtimol, to'g'ri.
Shokoladli eritma qo'shib (urug 'sepish)
Haroratni tekshiring. Shokolad tezda, bir tekisda, yaxshi porlashi va dog'lari bo'lmaganida, uni ishlatishga tayyor bo'ladi. Siz qoliplarni to'ldirishingiz mumkin, po'stloq qilmoq , quritilgan mevalar, pechene, pechene yoki boshqa narsalar bilan to'kib tashlang. Siz uni yog'da eriydigan yog'lar (yalpiz, limon, apelsin va boshqalar) bilan ham tatib ko'rishingiz mumkin.

Tabling tomonidan vasvasa

Tabling tomonidan vasvasa
Shokoladingizni to'plab, bo'laklarga bo'ling. Serrated pichoq bu erda juda yaxshi ishlaydi, garchi siz shokolad chiplari yoki tangalar sotib olishga qaror qilsangiz, kesishni butunlay tashlab yuborishingiz mumkin.
  • Keyinchalik foydalanish uchun maydalangan shokoladning 1/3 qismini ajrating. Dastlabki qaynatishda ishlatilmaydi.
Tabling tomonidan vasvasa
Bir qozon suvini qizdiring, lekin uni qaynatishga keltirmang. Siz qozondan bug 'chiqishini xohlaysiz, lekin qaynoq suv shokoladning kuyishiga yoki juda tez erishiga olib kelishi mumkin.
Tabling tomonidan vasvasa
Shokolad bo'laklarini butunlay quruq, zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishga joylashtiring, so'ng bug'lash idishiga soling. Shokolad bilan piyola panning tepasida turganiga va nam yoki suvni shokoladdan uzoqroq tutishiga ishonch hosil qiling. Shokolad bilan tanishtirilgan suv uni tortib olishga olib kelishi mumkin. [5]
Tabling tomonidan vasvasa
Shokoladni eritib, aralashtirib, 110 ° F darajagacha qizdiring. Bu nuqtadan keyin erimang, aks holda shokolad kuyib ketishi mumkin.
Tabling tomonidan vasvasa
Qolgan 1/3 qattiq shokoladni eritilgan shokolad bilan tanishtiring va aralashtirishni davom eting. Aralash yana silliq bo'lguncha qizdiring.
Tabling tomonidan vasvasa
Shokoladni marmar kabi salqin va salqin yuzaga «tortishni» boshlang. Shokoladni olovdan oling va uning 2/3 qismini salqin yuzaga yoying. Keyingi: [6]
  • Spatula bilan eritilgan shokoladni parchalash va salqin sirt ustida aralashtirish orqali ishlang. Ushbu jarayon shokoladni silliqlashadi va sovutadi.
  • 80 ° –82 ° F gacha harorat bo'lguncha suhbatni davom eting. Sovutilgan aralashmani zaxiralangan aralashmaga qaytaring va yana aralashmani yana engil olov ustiga qo'ying.
Tabling tomonidan vasvasa
Doim aralashtirib, shokolad 87 ° -91 ° F gacha tushguncha kuting. Ikkita qozondan shokoladni oling. Shokoladni qoliplarda, pechene, pechene, botirishda va boshqalarda qo'llang.
  • Bir oz vaqtdan keyin ham shokolad teginishga yopishadimi? Yopishqoq shokolad yaxshi isitilmagan. [7] X Tadqiqot manbai Shokolad 2-3 daqiqadan so'ng o'rnatilishi va mustahkam bo'lishi kerak.

Raqamlarni tushunish

Raqamlarni tushunish
Shokoladning har xil turlari to'g'risida eslatma oling. Turli xil shokoladlarda kakao kontsentratsiyasining har xil turlari, shuningdek kakao moyi konsentratsiyalari mavjud. Qaysi shokolad bilan ishlayotganingizni bilish to'g'ri salqinlash uchun zarurdir. [8]
  • To'q rangli shokolad (sut tarkibiga kirmaydi) 88-90 ° F (31-32 ° C) haroratda engillashadi.
  • Sutli shokolad ideal darajada 86-88 ° F (30-31 ° C) haroratda bo'ladi.
  • Oq shokolad tempi ideal darajada 80-82 ° F da (27-28 ° C) bo'ladi.
Raqamlarni tushunish
Kakao moyidagi yog'lar qanday kristallanishini bilib oling. Kakao moyi yog'larini kristallashtirish uchun bir necha xil bosqichlar mavjud. Yaxshi shokoladni eritib, qizdirish bu jarayonning V bosqichiga o'tish uchun zarur bo'lgan kristallar: [9]
  • I bosqich - 17 ° C (63 ° F) - shokolad yumshoq, maydalangan va juda oson eriydi
  • II bosqich - 21 ° C (70 ° F) - shokolad yumshoq, maydalangan va juda oson eriydi
  • Uchinchi bosqich - 26 ° C (79 ° F) - shokolad qattiq, tez ushlanadi va juda oson eriydi
  • IV bosqich - 28 ° C (82 ° F) - shokolad qattiq, yaxshi ushlaydi, lekin juda oson eriydi
  • V bosqich - 34 ° C (93 ° F) - shokolad porloq, qattiq, yaxshi ushlaydi va tana harorati yaqinida eriydi
  • VI bosqich - 36 ° C (97 ° F) - shokolad qiyin va hosil bo'lish uchun juda uzoq vaqt talab etiladi
Shokoladning haroratini qayerdan bilaman?
Shokoladning aniq haroratini bilishning yagona usuli - bu darhol o'qiladigan termometrdan foydalanish.
Eritilgan shokolad uchun retsepti bo'lsa va suv qo'shilsa nima qilishim kerak? Men issiq suvdan foydalanayapmanmi?
Agar retseptda suvning harorati ko'rsatilmagan bo'lsa, kerakli miqdorda xona ichidagi suvdan foydalaning.
Shokoladli haroratni o'lchash termometridan foydalanish mumkin, ammo haroratni belgilash ularsiz amalga oshiriladi.
To'q rangli shokoladni harorat uchun aniq harorat egri taxminan 110F dan boshlanadi (to'liq eriydi). Shokolad 86 yoki undan pastgacha sovutiladi, shundan keyin u qalinlasha boshlaydi. Keyin shokoladni taxminan 90-92F ga qayta o'zgartirish kerak bo'ladi, bu vaqtda u ishlay oladi va "harakatsiz" qoladi yoki to'g'ri kristallanadi.
Aniq harorat egri shokoladga qarab 2-3F ga o'zgarishi mumkin.
l-groop.com © 2020